סטייק | |||
| אתרים המפנים לערך זה: אל ארחנטינו El Argentino, אל סיטיו - "הזקנים" El Sitio, באחה דה טיז'וקה וניו יורק סיטי סנטר Barra de Tijuca and New York City Center, דון אלברטו El Boliche de Alberto, הבקתה שבהרים - הגריל של חוליאן El Refugio Del Montanas (Parilla de Julian), המטבח של פאנצ'ו La Cocina de Pancho, לה סיטי ספורט La Citi Sport, לה פאסיבה La Pasiva, לה פאריז`ה דה טוני La Parrilla de Tony, לה פרגולה דה סן טלמו La Pergola de San Telmo, מוסטצ'יו Moustacchio, מיורה Miura, מנדייטה Mendieta, מרקדו דל פוארטו Mercado del Puerto, סומול Sumol, רוק אנד פלר'ס Rock & Feller's | |||
סוגי אומצות אומצות הנצלות בגריל או בתנור עוברות תהליך מהיר של צלייה. לפיכך, מרבית חלקי הבשר אינם מתאימים לסוג זה של בישול, שכן התוצאה תהיה בשר סיבי ובלתי לעיס. מכאן, שנתחים המיועדים לאומצות יילקחו מאיברים שאומצו פחות, כמו מותניים וצלעות (פילה, סינטה ואנטרקוט). חלקי הבשר שמתאימים לצלייה עוברים בדרך כלל תהליך נוסף של יישון שמשפר את איכותם על ידי ריכוך הבשר. הנתחים המתאימים להכנת אומצות הם: מותן (סינטה, באנגלית: Sirloin) - נתח עסיסי שמקורו בצלעות האחוריות, עטוי בשכבה דקה של שומן. בין הנתחים המובחרים זהו אחד הנתחים הפחות יקרים להכנת אומצות. מותנית (פילה, מצרפתית: Fillet אנגלית: Tenderloin) - הנתח היקר ביותר בפרה, נחשב לרך ומעודן. מקורו בגב הפרה, בסמוך לצלעות האחוריות , צמוד לסינטה, ומופרד ממנה על ידי עצם. הטעם עדין ואינו דומיננטי. אומצת הפילה מוגשת בדרך כלל בליווי רטבים. ורד הצלע (אנטרקוט, מצרפתית: Entrecôte אנגלית: Rib eye) הוא נתח עסיסי, צמוד לצלעות הקדמיות של הפרה. זהו נתח עתיר שומן ("משויש"), והוא נחשב למתאים ביותר לגריל על אש, שכן השומן הנמס מתמזג בטעמו עם הבשר, והתוצאה היא טעם עשיר ודומיננטי. צלע (אנגלית: "פריים ריב" צרפתית: côte de boef) הוא נתח שמקורו בצלעות האמצעיות של הפרה. נתח זה צמוד לאנטרקוט, ויש הרואים בהם נתח אחד. אין לערב נתח זה עם נתחים אחרים הקשורים בצלעות, כמו אונטר-ריב. שייטל (rump) - נתח אחורי משובח, צמוד לסינטה. לשייטל מחובר נתח קטן ומשובח הנקרא "שפיץ שייטל". נתח זה, הנקרא בפורטוגזית Picanha, נחשב בברזיל לנתח המובחר ביותר, יקר אף מהפילה. "נתח הקצבים"("רוטפלייש") - נתח קטן הלקוח מתוך חלק הפרה הנקרא "פלדה" (flank), רך במיוחד ומתאים לצלייה על אש. שמו נובע מכך שזהו הנתח המועדף על הקצבים. "T bone" - זהו נתח גדול יחסית, שמורכב מנתחי סינטה ופילה, המחוברים ביניהם על ידי עצם בצורת האות T . בארצות הברית נקרא גם פורטרהאוס (Porterhouse) (ההבחנה המדויקת בין שני השמות היא לפי כמות הפילה שבו. כדי שהנתח ייחשב לפורטרהאוס, עליו לכלול מנת פילה גדולה יותר). הנתח הוא גדול (הפורטרהאוס עשוי להגיע לשני קילוגרם ויותר), עבה ויקר. יישון הבשר להכנת אומצות משתמשים בנתחי בשר שהם שרירים במקורם. שריר יכול להתכווץ ולהתרפות לפי הצורך. לאחר השחיטה, כשאין עוד אספקת חמצן ומזון לתאים, מתכווצים השרירים. כדי להרפותם יש צורך בפירוק החלבונים אקטין ומיוזין, שהם הגורמים לכיווץ השריר. יישון הבשר הוא למעשה תהליך מבוקר של ריקבון בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות, לפי סוג הבשר. לנתח פילה נדרשים מספר ימים כדי להתיישן, לנתח סינטה - כשבועיים, ולאנטרקוט - עד שלושה שבועות. תוצר הפירוק הוא נתח רך ומוכן לצלייה. תוצרי הפעילות של האנזימים המפרקים הם שנותנים לבשר בקר את הארומה והטעם האופייניים. סטייקים בסגנון הקלאסי (כמוהם ניתן לפגוש כיום רק במסעדות יוקרה או באיטליזים מובחרים) מיושנים בחדרי קירור, בטמפרטורה קרובה לקיפאון ובלחות יחסית גבוהה. במשך זמן היישון מאבד הבשר נוזלים. שיטה זו קרויה "יישון יבש" (dry aging). בשל איבוד המשקל, הזמן הארוך הנדרש ושטח האחסנה הגדול בטמפרטורה נמוכה (נדרש שטח גדול משום שכדי להבטיח תנועת אוויר מסביב לבשר אין לצופף את הנתחים), הבשר הזה יקר יותר. רוב הבשר כיום מיושן באריזות ואקום אטומות, השומרות על הלחות - בשיטה זו, המכונה "יישון רטוב" (wet aging), הטעם עדין יותר. בשיטת יישון זו האנזימים מפרקים ביתר יעילות את רקמות החיבור, ולכן הבשר רך יותר. דרגות צלייה איכותה וטעמה של אומצת הבקר הנצלית נגזרים הן מאיכות הבשר, הן מצורת הצלייה (גריל פחמים, גריל גז, תנור) והן מזמן הצלייה. מאכלי בשר מועטים נאכלים ללא צלייה (raw). המפורסם בהם הוא סטייק טרטר, אך אין זו אומצה כי אם בשר בקר שנטחן עד דק, ומוגש קר. דרגות הצלייה של אומצות מתבססות על שלוש דרגות עיקריות: נא (rare), עשוי למחצה (medium), ועשוי היטב (well done). בין דרגות אלו יש גם דרגות ביניים (ייתכנו שינויים קלים בדרגות הצלייה בין אזורים גאוגרפיים שונים, ולכן מומלץ להזמין דרגה אחת של עשייה מתחת לדרגה הרצויה): נא מאוד (אנגלית: very rare) - החלק החיצוני צרוב קלות אך פנים הנתח אדום וקר. דרגה זו של צלייה נדירה באומצות. נא (רייר, rare) - המעטפת חומה-אפורה ופנים הנתח אדום (ומדמם). נא למחצה (מדיום רייר, medium rare) - המעטפת חומה ופנים הנתח ורדרד. מסעדות בשר (steakhouses) בעלות שם אינן נוהגות לצלות מעבר למידה זו, אלא אם התבקשו במפורש לעשות כן. עשוי למחצה (מדיום, medium) - מרכז הנתח ורוד, אך רוב האומצה חומה, המעטפת צלויה היטב. עשוי (מדיום וול, medium well) - רמת הצלייה שבין מדיום לוול דאן, רוב האומצה צלויה היטב, אך עדיין ייתכן גוון ורדרד במרכז. רמת העסיסיות יורדת. עשוי היטב (וול דאן, well done) - רמת הצלייה הגבוהה ביותר. הבשר חום לכל עובי הנתח, המרקם הופך להיות צמיגי וקשה ללעיסה והרבה פחות עסיסי. | |||
|
הטקסט נערך ע"י מערכת Todos.co.il ומוגש בכפוף ל־GNU Free Documentation License, בשיתוף וויקיפדיה. הערך כולל תוכן מהדף http://he.wikipedia.org/wiki/סטייק. |  | ||