יוקה
אתרים המפנים לערך זה: וילה קריוקה Vila Carioca, פיוקה מאפו Piuke Mapu, קילוגרמה Kilograma
יוקה (yuca, ידוע גם כ-cassava או manioc שם מדעי: Manihot esculenta) היא שיח מעוצה
ממשפחת החלבלוביים (Euphorbiaceae) שמקורו בדרום אמריקה. גרסתו המבויתת משמשת גידול חקלאי רב-שנתי באיזורים טרופיים וסובטרופיים לצרכי מאכל בשל השורש הפקעתי עתיר העמילן שלו. עיקר הייצור נעשה כיום באפריקה . יוקה היא המקור השלישי בגודלו בעולם לפחמימות.


היסטוריה
צמח הבר שממנו פותח היוקה המבוית מרוכז במערב-מרכז ברזיל. יש להניח כי הצמח בויית לפני לא יותר מ-10,000 שנים . אבקת הצמח נמצאה באתר ארכאולוגי בן כ-6,600 שנה במישורי מפרץ מקסיקו. הראיה הישירה הקדומה ביותר לביות הצמח נמצאה באתר מאיה בן 1,400 שנים באל סלוודור (הקרוי חויה דה סרן), אף שיש להניח כי השימוש בו החל דרומית משם, באיזור ברזיל או פרגוואי . התייחסות ליוקה נמצאה על גבי כלי קרמיקה מהתקופה הקדם קולומביאנית. עד לכיבוש הספרדי הפך היוקה למוצר מזון בסיסי של העמים הילידים באזורים הצפוניים של דרום אמריקה, אמריקה המרכזית והאיים הקאריביים, וגידולו נמשך גם בתקופת השלטון הספרדי והפורטוגלי באזור.

בתקופת הקולוניאליזם הובא היוקה לאזורים הטרופיים של אסיה ואפריקה, והפך במרוצת השנים למזון בסיסי באזורים נרחבים של אפריקה שמדרום לסהרה. נכון ל-2002, ייצור היוקה העולמי מוערך ב-184 טון, מתוכם 99.1 טון (54%) מגודלים באפריקה, 51.5 טון (28%) באסיה ו-33.2 טון (18%) באמריקה.


תיאור השורש
שורש היוקה ארוך ומחודד בקצהו. קוטרו של השורש בין 5 ל-10 סנטימטרים אורכו בין 50 ל-80 סנטימטרים. הקליפה ניתנת להפרדה מהתוך. עובי הקליפה כמילימטר אחד, שטח הפנים שלה גס וצבעה חום. התוך מוצק והומוגני. צבעו בין לבן או צהבהב. חוט עצי עובר לאורך צירו של השורש. השורש עשיר מאוד בעמילן ומכיל כמויות גדולות יחסית של סידן (50 מיליגרם לכל 100 גרם), זרחן (40 מיליגרם ל-100 גרם) וויטמין סי (25 מיליגרם ל-100 גרם). צמח היוקה מספק את תפוקת האנרגיה ממזון הגבוהה ביותר ליום לכל יחידת שטח גידול (פרט, אולי, לקנה הסוכר). השורש דל בחלבון ובמרכיבים תזונתיים אחרים. לעומת זאת, עלי הצמח הם מקור טוב לחלבון אם מוסיפים להם את חומצת האמינו מתיונין.


גידול ועיבוד
בשלב ההכנה לקציר נמרטים מן השיח החלקים העליונים - ענפים עם עלים. לאחר מכן נעקר צמח היוקה באופן ידני על ידי הרמת החלק התחתון של גזע השיח ומשיכת השורשים אל מחוץ לאדמה. את השורש מסירים מבסיס הצמח. לא ניתן לצרוך את השורש בצורתו הגולמית משום שהוא מכיל גלוקוזידים ציאנוגניים ההופכים לציאניד בנוכחות האנזים הטבעי לינאמאראסה המצוי אף הוא בצמח. מנת גלוקוזויד ציאנוגני מיוקה גולמית (40 מיליגרם) מספיקה כדי לגרום למותה של פרה. כמו כן, צריכה תכופה של יוקה שלא עברה עיבוד מספיק עלולה לגרום למחלה נוירולוגית הגורמת לשיתוק. בשנת 1936 זוהתה המחלה לראשונה. במחקרים שביצעו האנס רוסלינג וחבריו בצפון טנזניה נמצא שהמחלה, הקרויה "קונזו" ("רגל קשורה") בפי תושבי המקום, נובעת מפגיעה בתאי עצב תנועתיים אצל חולים אשר סבלו מתת-תזונה וצרכו תקופה מסוימת את הקסאווה בלבד .

מקובל לסווג את שורשי היוקה כמתוקים או מרים לפי כמות הגלוקוזידים הציאנוגניים שבהם. שורש יוקה מתוק אינו רעיל משום שכמות הציאניד שנוצר בו נמוכה מ-20 מיליגרם לכל קילוגרם שורש. שורש יוקה מר מייצר כמות גדולה פי 50 של ציאניד (עד גרם ציאניד לכל קילוגרם שורש). יוקה הצומחת בעת בצורת עשירה במיוחד ברעלנים אלה .

בזנים המתוקים של היוקה די בבישול לסילוק כל הרעלנים. בזנים המרירים המשמשים לייצור קמח או עמילן נדרש עיבוד מורכב יותר. השורשים הגדולים מקולפים ואחר נטחנים לקמח, הקמח מושרה במים ונסחט כמה פעמים, ולאחר מכן עובר קלייה. גרגרי העמילן הצפים על פני המים במהלך ההשרייה משמשים אף הם לבישול .

הווארד ברדבורי, כימאי אוסטרלי, פיתח שיטה להפחתת כמות הציאניד בקמח יוקה . השיטה מבוססת על ערבוב הקמח עם מים לקבלת עיסה צמיגה, הנמתחת בשכבה דקה על גבי סל ומונחת בצל למשך חמש שעות. במשך פרק זמן זה אנזים המצוי בקמח מפרק את מולקולות הציאניד. בתהליך הפירוק נוצר גז מימן ציאנידי המשתחרר לאטמוספירה. תכולת הרעלן יורדת כך בחמש-שישיות והקמח הופך בטוח למאכל. מדענים מנסים לקדם את השימוש בשיטה זו בקרב אוכלוסייה אפריקאית כפרית שנסמכת על היוקה לצרכי תזונה .


מזון
שורש יוקה מבושל הוא בעל טעם עדין ויכול להחליף תפוח אדמה מבושל במגוון מאכלים, בדרך כלל כתוספת למנה עיקרית. ניתן להכין ממנו, בין היתר, מחית, מרקים, נזידים, וכופתאות. פיסות יוקה שבושלו או אודו ולאחר מכן טוגנו בשמן עמוק עשויות לשמש תחליף לטוגנים, הגם שטעמם ייחודי ושונה מזה של טוגני תפודים.

מן הקמח עתיר העמילן של היוקה מכינים גם טפיוקה ופופו. טפיוקה הוא מרכיב עמילני חסר טעם המיוצר משורש יוקה מיובש ומשמש במיני מזון מוכן (גם בישראל). ניתן להשתמש בטפיוקה להכנת פודינג הדומה במרקמו לפודינג על בסיס אורז. קמח היוקה יכול להחליף את קמח החיטה בתפריטם של אנשים בעלי אלרגיה למרכיבי חיטה, כגון חולי צליאק.

המיץ של הזנים המרירים של היוקה - לאחר שצומצם בדרך של אידוי לסירופ סמיך ותובל - קרוי קאסאריפ ומשמש בסיס לרטבים שונים וחומר טעם, בעיקר בארצות טרופיות. מיובא למערב בעיקר מגויאנה.


תרופה
הזנים המרירים של השורש משמשים לטיפול בשלשול ומלריה.
העלים משמשים לטיפול בלחץ דם גבוה.
בקובה נעשה שימוש בעיסה מקמח יוקה לטיפול בתסמונת המעי הרגיז.


דלק
בשנים האחרונות מתבצע מחקר שתכליתו לברר את היתכנות השימוש ביוקה לייצור אתנול, בו נעשה שימוש כדלק נקי.
הטקסט נערך ע"י מערכת Todos.co.il ומוגש בכפוף ל־GNU Free Documentation License, בשיתוף וויקיפדיה.
הערך כולל תוכן מהדף http://he.wikipedia.org/wiki/יוקה.
דרום אמריקה | מרכז אמריקה | כל הקישורים
| ארגנטינה | צ`ילה | ברזיל | בוליביה | פרו | אקואדור | קולומביה | אורוגואי | פרגואי | ונצואלה | מקסיקו | גואטמלה | קוסטה ריקה | אל סאלבדור | הונדורס | ניקרגואה | פנמה | בליז |